La storia del piatto tipico di Bergamo: I casoncelli alla Bergamasca


casoncelli alla bergamasca
I casoncelli alla bergamasca sono un primo piatto storico e tradizionale,
di Bergamo e di tutta la Bergamasca.
Denominati anche “i casonsèi”, in dialetto, si trovano cenni già nell’anno 1386,
 in quanto si racconta che in Città Alta venne organizzata una festa in onore di Gian Galeazzo Visconti,
 e per l’occasione, fra le altre pietanze tipiche dell’epoca, vennero serviti anche i casoncelli,
addirittura si parla di 300 vassoi di casoncelli alla bergamasca!

Di fatto, i casoncelli sono ravioli di pasta ripiena,
 anche se sono molto diversi al giorno d’oggi, rispetto alla ricetta tradizionale dell’epoca Viscontea.
 
L’antica ricetta prevede che il ripieno sia composto principalmente da formaggio, pere,
 canditi e mandorle, il tutto amalgamato con uova e burro.

Grande assente la carne, che trattandosi di alimento molto pregiato,
non era considerata adatta per un ripieno.

La comparsa della carne come alimento all’interno del ripieno dei casoncelli alla bergamasca,
 è datata circa all’inizio dell’800, in cui si iniziava ad utilizzare gli avanzi di carne,
 sia suina che bovina, unitamente agli ingredienti già precedentemente citati.

Inoltre, per quanto riguarda la forma dei casoncelli,
anticamente si stendeva la pasta e poi la si tagliava a quadratino,
arrotolandolo e piegandolo su se stesso formando un “ferro di cavallo”,
quasi a rapprensentare dei piccoli calzoni ripieni.

Nella ricetta odierna, invece, la pasta va tagliata a disco, quindi tonda, e poi piegato a mezzaluna,
facendo bene attenzione a sigillarne i bordi dopo avervi inserito il ripieno.

Ma veniamo alla ricetta vera e propria dei casoncelli alla bergamasca:




Ingredienti per i casoncelli alla bergamasca:
PASTA
    •    200g di farina
    •    2 uova
    •    5g di olio
    •    sale q.b
    •    acqua q.b.
RIPIENO
    •    1g amaretti
    •    5g di pere
    •    150g di muscolo di bovino
    •    50g di pasta di salame
    •    50g di grana padano
    •    30g sedano verde
    •    25g carote
    •    50g cipolle dorate
    •    salvia q.b.
    •    rosmarino q.b.
    •    20g burro
    •    1 uovo.
CONDIMENTO
    •    150 g pancetta
    •    100g grana padano
    •    50g di mandorle
    •    100g di burro
    •    salvia q.b.


Preparazione dei Casoncelli alla Bergamasca

LA PASTA - Impastate farina, uova, olio e sale, aggiungendo acqua se necessario,
fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposo in frigo per almeno mezz’ora.
IL RIPIENO - Tagliate la carne a cubetti.
Fate un battuto di sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche,
 aggiungete la pasta di salame e fate rosolare il tutto con una noce di burro. 
Unite la carne al composto e terminate la cottura aggiustando di sale e pepe.
 Lasciate raffreddare il composto e poi passatelo nel tritacarne (o mixer),
aggiungendo pere e amaretti. Impastate incorporando un uovo
e il grana e controllatene gusto e consistenza. Trasferite il ripieno in frigo.

I CASONCELLI
Tirate la pasta fino a che non raggiunge uno spessore di 2 mm e ottenete dei dischi di circa 6 cm di diametro.
Farcire la pasta ponendo il ripieno al centro del disco per poi creare la classica chiusura “a casoncello”,
 una mezza luna ripiegata su se stessa.
Bollite i casoncelli per 2-3 minuti in acqua salata, scolateli e
 disponeteli sul piatto da portata.
Cospargeteli con il grana grattugiato e le mandorle a lamelle (tostate in forno),
 quindi condite con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta tagliata a julienne.

Buon appetito!!!



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